کتاب پیچ بهترین و سریعترین سایت دانلود کارآموزی و پروژه

نوع فایل:word

فهرست مطالب:

چکیده

مقدمه

مواد اولیه و روش ها

هیدروکلوئیدها

اجزاء

 آماده سازی ژل امولسیون کننده

خصوصیات رئولوژیکی

فرمولاسیون کیک

وزن مخصوص خمیر

وسیکوزیته ی خمیر

اندازه گیری خصوصیات فیزیکی و حسی کیک بدون تخم مرغ

حجم کیک بدون تخم مرغ

بافت و ترکیب کیک بدون تخم­ مرغ

مرور مطالعات توسط میکروسکوپ الکترونی

ارزیابی حسی کیک بدون تخم­ مرغ

آنالیز استاتیکی (ایستا)

نتایج و بحث

کیفیت آرد گندم

تأثیر هیدروکلوئیدها بر روی خصوصیات آمیلوگرافی آرد گندم

تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیون کننده ها بر روی خصوصیات آمیلوگرافی آرد گندم

تأثیر هیدروکلوئیدها و گلیسرول مونوسیترات (GMS)

تأثیر هیدروکلوئیدها و سدیم استرول دو لاکتیلات (SSL)

خصوصیات و ویژگی های ساخت کیک بدون تخم مرغ

تأثیر هیدروکلوئیدها

تأثیر هیدروکلوئیدها و گلیسرول مونوسیترات (GMS)

تأثیر هیدروکلوئیدها و سدیم استرول دو لاکتیلات (SSL)

ریزساختار کیک بدون تخم مرغ

تأثیر هیدروکلوئیدها

تأثیر هیدروکلوئیدها و کلیسرول مونوستارت (GMS)

تأثیر هیدروکلوئیدها و سدیم استیدول دو لاکتیک (SSL)

نتیجه گیری

منابع

چکیده

تأثیر هیدروکلوئیدهایی مانند صمغ عربی (AR)، گوار(CR)، زانتان(XN)، کاراگینان(CG) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(HPMC) در ترکیب با مواد امولسیون کننده مانند گلیسرول مونوسیترات GMS، سدیم استرول دولاکتیلات SSL، بر روی خصوصیات رئولوژیکی، ریزساختاری و کیفیتی کیک بدون تخم­ مرغ مورد بررسی و مطالعه قرار گرفته است. اضافه کردن GR به آرد گندم در حضور SSL پیک ویسکوزیته (نقطه ی اوج ویسکوزیته) را افزایش داد. در حالی که در حضور GMS همه ­ی هیدروکلوئیدها به غیر از XN پیک وسیکوزیته را افزایش دادند. مقدار معکوس با اضافه کردن هیدروکلوئیدها کاهش پیدا کرد. در بین هیدروکلوئیدهای استفاده شده، تنها HPMC خصوصیات ترکیبی کیک بدون تخم­ مرغ تولید شده از آرد گندم را بهبود بخشید. اضافه کردن تمام هیدروکلوئیدها کیفیت کلی کیک بدون تخم­ مرغ را به همراه SSL افزایش می­دهد و بالاترین بهبود کیفیت را می­توان با HPMC به دست آورد. مطالعه ریزساختاری خرده ­های کیک بدون تخم­ مرغ به همراه هیدروکلوئیدها نشان داد که دانه ­های نشاسته توسط XN و HPMC پوشیده شده ­اند. در کیک بدون تخم­ مرغ که در آن از ترکیب HPMC و SSL استفاده شده است ماتریکس پروتئینی یکنواخت ­تر است.