کتاب پیچ بهترین و سریعترین سایت دانلود کارآموزی و پروژه

تعداد صفحات:30

نوع فایل:word

فهرست:

فصل اول

مقدمه

تولید مربا با روش سنتی

فصل دوم

تولید مربا به روش صنعتی

مواد اولیه

میوه و سبزی

مواد قندی

پکتین

اسید

دیگر افزودنی‌های مجاز

مقدار میوه

شکر

پکتین

اسید

آب

آماده‌سازی میوه یا سبزی

تهیه شربت

پخت

پر کردن و درپوش‌گذاری

خنک کردن

فصل سوم

تکنولوژی نگهداری شکر میوه مرباها ژله ها مارمالاد و خمیر میوه

مرباها

مارمالاد

خمیر میوه

برنامه عمومی معمولی برای تهیه مرباها، ژله ها و مارمالادها

اضافه کردن پکتین

مواد جامد محلول

مواد جامد

فراوری مربای زرد آلو و پاپایا

بررسی محصول نهایی

تکنولوژی محصولات میوه های نیمه فراوری شده

نگهداری شیمیایی

منابع

فصل اول

مقدمه:

تهیه مربا،مارمالاد و ژله از دیرباز به عنوان نوعی روش نگهداری محصولات میوه مرسوم بوده است. مربا فراورده‌ای است که از میوه کامل سالم یا از قطعات میوه طی فرآیند پخت با افزودن مقداری آب و قند به دست می‌آید.اساس تهیه مربا تشکیل ژل پکتین است

پکتین کربوهیدرات محلول در آبی است که در دیواره‌های سلولی یاخته‌های گیاهی یافت می‌شود.

از لحاظ شیمیایی پکتین پلی‌مری است که از به هم پیوستن مولکول‌های اسید گالاکتوزوئیک تشکیل شده که شکل اولیه آن در بافت‌های گیاهی به صورت پروتوپکتین نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همی‌سلولز، آرابان، گالاکتان و …. وجود دارد.

به هنگام رسیدن میوه تحت تاثیر آنزیم‌های پکتولیتیک و هیدرولیز عوامل مذکور پکتین ایجاد می‌شود. پکتین در حضور مواد قندی و محیط اسیدی قادر است ژل تشکیل دهد. به این دلیل معمولا میوه رسیده برای تهیه مربا مناسب است.

مربا باید بافت مالش‌پذیر و کوتاه داشته باشد و قطعات میوه در آن به آسانی قابل تشخیص باشند. جدا شدن میوه و دو فاز شدن محصول، کریستالیزاسیون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب کیفی در مورد مربا محسوب می‌شوند.

                                         جهت دانلود کليک نماييد

 

برچسب ها : پروژه, پایان نامه, دانلود, مربا, صنایع غذایی, روش سنتی, روش صنعتی, میوه, شکر, سبزی, ژله, مارمالاد, پکتین, زردآلو, شیمیایی, همی سلولز, قند, ,

امتياز : 4 | نظر شما : 1 2 3 4 5 6

نوشته شده توسط ketabpich در چهارشنبه 31 تير 1394 ساعت 14:37 موضوع | تعداد بازديد : 280 | لينک ثابت

تعداد صفحات:20
نوع فایل:word
فهرست مطالب:
تعریف
روش هایی جدید برای نگهداری غذا
پایداری آب
خشک کردن با هوای داغ
خشک کردن با ماکروویو
نگهداری سبزی و میوه
آلوی سر درختی
آماده‌ سازی
حفظ و نگهداری غذاها
کنسرو کردن
نمک سود کردن (شور گذاشتن)
مرباها و ژله ها
انجماد
خشک کردن
روش های نامطمئن کنسروسازی
نگهداری سبزیجات
نگهداری میوه ها
نگهداری محصولات لبنی
نگهداری محصولات گوشتی
نگهداری دیگر محصولات مواد غذایی
اطلاعات اولیه
خشک کردن
دود دادن
سرد کردن
حرارت دادن

تعریف:
خشک کردن، یکی از روشهای نگهداری طولانی مدت از غذاهاست. این فرآیند با گرفتن آب موجود در ماده غذایی صورت میگیرد. آب خود سبب فساد ماده غذایی شده و به رشد موجودات ریز زنده کمک میکند. معمولاً آب موجود در ماده غذایی ضمن تبخیر از دست میرود (خشک کردن در جریان هوا، خشک کردن زیر نور آفتاب، دودی کردن یا خشک کردن به وسیله باد). اما در خصوص خشک کردن ماده غذایی به وسیله منجمد کردن آن، ماده غذایی را ابتدا در فریزر قرار میدهند و پس از یخ بستن، آب موجود در آن را طی فرآیند تصعید (تبدیل جامد به گاز) میگیرند.
روشهای مختلفی برای خشک کردن مواد غذایی وجود دارد. هر کدام از این روشها، مزایای خاص و کاربردهای مخصوص به خود را دارند.
بسیاری از غذاها و میوه ها را با استفاده از این روش میتوان تا مدت طولانی نگهداری نمود، از جمله گوشت گاوی که در نور آفتاب خشک شده باشد، میوه هایی که آب بسیار زیادی دارند همچون کشمش، آلو، انجیر و خرما.
استفاده از گوشت های نمک سود و خشک شده در تهیه غذاهای سنتی کاربرد دارد. ابتدا گوشت را به مدت چند روز داخل آب نمک قرار میدهند تا گوشت همچنان سالم بماند. سپس گوشت را در برابر نور آفتاب قرار میدهند تا خشک شود. این کار را در فصل های سرد انجام میدهند؛ زمانی که دمای هوا در روز، زیر صفر باشد. سپس گوشت حاصله را طی فرآیندهای دیگری عمل آورده و بعد از آن میتوان از این گوشت برای تهیه سوپ یا دیگر غذاها استفاده نمود.

 

برچسب ها : آلو, آماده‌ سازی, انجماد, انجیر, حرارت دادن, خرما, خشک کردن, دانلود, دود دادن, روش نگهداری, سبزيجات, سبزی, سرد کردن, صنایع غذایی, غذا, غذاهای سنتی, فرآیند, محصولات لبنی, محصولات گوشتی, مربا, مواد غذایی, ميوه, میوه, نور آفتاب, نگهداری غذا, پروژه, ژله, کشمش, کنسرو کردن, گوشت گاوی,

امتياز : 4 | نظر شما : 1 2 3 4 5 6

نوشته شده توسط ketabpich در چهارشنبه 16 دی 1394 ساعت 18:10 موضوع | تعداد بازديد : 255 | لينک ثابت

تعداد صفحات:15
نوع فایل:word
فهرست مطالب:
مقدمه
تولید مربا با روش سنتی
تولید مربا به روش صنعتی
مواد اولیه
میوه و سبزی
مواد قندی
پکتین
اسید
دیگر افزودنی های مجاز
مقدار میوه
شکر
پکتین
اسید
آب
آماده‌سازی میوه یا سبزی
تهیه شربت
پخت
پر کردن و درپوش‌گذاری
خنک کردن

مقدمه:
تهیه مربا، مارمالاد و ژله از دیرباز بعنوان نوعی روش نگهداری محصولات میوه مرسوم بوده است. مربا فرآورده‌ای است که از میوه کامل سالم یا از قطعات میوه طی فرآیند پخت با افزودن مقداری آب و قند به دست می آید. اساس تهیه مربا تشکیل ژل پکتین است.
پکتین کربوهیدرات محلول در آبی است که در دیواره‌های سلولی یاخته‌های گیاهی یافت میشود.
از لحاظ شیمیایی پکتین پلیمری است که از به هم پیوستن مولکول‌های اسید گالاکتوزوئیک تشکیل شده که شکل اولیه آن در بافت‌های گیاهی بصورت پروتوپکتین نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همی سلولز، آرابان، گالاکتان و …. وجود دارد.
به هنگام رسیدن میوه تحت تاثیر آنزیم‌های پکتولیتیک و هیدرولیز عوامل مذکور پکتین ایجاد میشود. پکتین در حضور مواد قندی و محیط اسیدی قادر است ژل تشکیل دهد. به این دلیل معمولا میوه رسیده برای تهیه مربا مناسب است.
مربا باید بافت مالش‌ پذیر و کوتاه داشته باشد و قطعات میوه در آن به آسانی قابل تشخیص باشند. جدا شدن میوه و دو فاز شدن محصول، کریستالیزاسیون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب کیفی در مورد مربا محسوب میشوند.

 

برچسب ها : آب و قند, آنزيم , اسيد, تهيه شربت, تهیه مربا, تولید, دانلود, روش سنتی, روش صنعتی, سبزی, سلولز, شكر, صنایع غذایی, كريستاليزاسيون, مارمالاد, مربا, مواد اوليه, مواد قندی, ميوه, هيدروليز, پخت, پروتوپكتين, پروژه, پكتين, پلیمری, ژله, گالاكتان,

امتياز : 4 | نظر شما : 1 2 3 4 5 6

نوشته شده توسط ketabpich در چهارشنبه 25 فروردين 1395 ساعت 13:50 موضوع | تعداد بازديد : 268 | لينک ثابت