کتاب پیچ بهترین و سریعترین سایت دانلود کارآموزی و پروژه

تعداد صفحات:105

نوع فایل:word

فهرست:

کنسرو سازی

تاریخچه کنسرو سازی

تعریف سترون تجاری

تعریف سترون مطلق

عوامل فساد

عوامل تشدید کننده تورم هیدروژنی

فساد بیولوژیکی کنسروها

فرایند حرارتی ملایم

میکروارگانیسم ها به دو طریق واردقوطی می شوند

علت فساد ناشی از نشت قوطی

1)عدم کفایت حرارت در سترون سازی کنسروها

2) نشت قوطی های کنسروها

عوامل میکروبی فاسد شدن کنسروها یی با استریل نا کافی

1)باکتری های مزوفیل

2)باکتری های ترموفیل اسپورزا

عوامل داخلی وخارجی غذاها و تأثیرآنها بر رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها

عوامل داخلی

1. pH
2. رطوبت
3. قدرت اکسیداسیون- احیای ماده ی غذایی
4. مواد مغذی
5. عوامل ضد میکروبی و مهار کننده
6. ساختمان های بیولوژیک

عوامل خارجی مؤثر بر رشد وتکثیر میکروارگانیسم ها

1.حرارت انبارهای نگهداری

الف .سایکروفیل یا سرما دوست

ب .مزوفیل یا حد واسط

ج . گرما دوست ها یا ترموفیل

2. رطوبت نسبی

3. وجود وتراکم گازها در محیط

ظاهر قوطی های کنسرو

علت فساد تراوشی یا نشتی Leakage Type Spoilage

فصل دوم

دستگاه ها و روش های حرارت دادن کنسروها

الف – پاستوریزاتورها

ب – استریل کننده­ها

1- اتو کلاو های ثابت

2- اتوکلاوها با بستر متحرک

3- روش استریلیزاسیون پیوسته

4- استریلیزاسیون به وسیله ی هوای داغ

5- استریلیزاسیون به وسیله ی شعله

6- استریلیزاسیون به روش Flash 18 Process 

7- استریلیزاسیون به وسیله ی مایکروویو برای فرآیند دمایی کنسروها

8- روش اسپتیک یا استریلیزاسیون خارج بسته

9- فرایند دمایی کنسرو ها در ظروف شیشه ایی

محاسبات دمایی استریلیزاسیون کنسروها   process Calculation

فصل سوم

مواد تشکیل دهنده ی کنسروها

تعریف D.E

صمغ های مورداستفاده درصنایع کنسروسازی

تعریف HLB(Hydrophile Lypophile Balance)

فصل چهارم

پروسه یا فرآیندکنسروسازی

کیفیت میوه ها و سبزی ها

ترکیبات شیمیایی

فرآورده های دامی

جداکردن پوست به وسیله ی آب داغ یا بخارآب داغ

جدا کردن پوست به وسیله ی سودداغ lyepeeling

جداکردن پوست به روش سایشی

اثرات عمل بلانچینگ

آزمون کفایت بلانچینگ

لیکور

طرز تهیه شربت ها

طرز تهیه محلول های نمک

دستگاه های پرکن

پرکن هایی برای موادغذایی جامد

پرکن های جامدومایع

روش های اجرایی عمل Exhausting

دربندی مضاعف

فرآیندهای دمایی کنسروها به دومنظورانجام می شود

فصل پنجم

مربا ها و ژله ها و مارمالادها

تهیه مربا به روش صنعتی

اساس تولید مربای صنعتی

تهیه مربا به روش سنتی

نوشابه های میوه ای

اهمیت ترکیبات سلولی وساختار آنهادر تولید آبمیوه

محصولات آبمیوه

آنزیم ها برای خیساندن

آنزیم ها برای استخراج آبمیوه

آنزیم ها برای آبگونه سازی (تبدیل به مایع)

آنزیم ها برای شفاف سازی

آنزیم ها برای کاهش بخار

تغلیظ آبمیوه ها

نکتار میوه

شربت میوه

پودر های آبمیوه

 

کنسرو سازی :

کلمه کنسرو از لغت Conserver که ریشه یونانی دارد گرفته شده و این به معنی حفظ کردن می باشد. بنابراین می توان گفت که در صنایع غذایی هدف از کنسرو کردن ایجاد شرایطی است که تحت آن شرایط بتوان محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری کرد یا به عبارت دیگر طول عمر یا Shelf Life ان را افزایش داد.

در نتیجه از نقطه نظر کلی تمام روش های نگهداری مواد غذایی مانند استفاده از حرارت, سرما, خشک کردن, اشعه,مواد نگهدارنده و… در واقع نوعی روش کنسرو سازی می باشد، اما به علت اینکه در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن برای مواد غذایی از کلمه کنسرو استفاده شده است عبارت کنسرو سازی فقط قوطی کردن مواد غذایی را تعریف کرده و در واقع به جای آن کلمه Caning یا Tinning جانشین شده است

جهت دانلود کليک نماييد

 

برچسب ها : پروژه, پایان نامه, کنسروسازی, عوامل فساد, قوطی, رطوبت, بیولوژیک, رطوبت, گاز, دانلود, دما, شیشه, دام, شربت, مواد غذایی جامد, ژله, مارمالاد, نوشابه, آبمیوه, نکتار, ,

امتياز : 3 | نظر شما : 1 2 3 4 5 6

نوشته شده توسط ketabpich در دوشنبه 29 تير 1394 ساعت 18:53 موضوع | تعداد بازديد : 291 | لينک ثابت

تعداد صفحات:30

نوع فایل:word

فهرست:

فصل اول

مقدمه

تولید مربا با روش سنتی

فصل دوم

تولید مربا به روش صنعتی

مواد اولیه

میوه و سبزی

مواد قندی

پکتین

اسید

دیگر افزودنی‌های مجاز

مقدار میوه

شکر

پکتین

اسید

آب

آماده‌سازی میوه یا سبزی

تهیه شربت

پخت

پر کردن و درپوش‌گذاری

خنک کردن

فصل سوم

تکنولوژی نگهداری شکر میوه مرباها ژله ها مارمالاد و خمیر میوه

مرباها

مارمالاد

خمیر میوه

برنامه عمومی معمولی برای تهیه مرباها، ژله ها و مارمالادها

اضافه کردن پکتین

مواد جامد محلول

مواد جامد

فراوری مربای زرد آلو و پاپایا

بررسی محصول نهایی

تکنولوژی محصولات میوه های نیمه فراوری شده

نگهداری شیمیایی

منابع

فصل اول

مقدمه:

تهیه مربا،مارمالاد و ژله از دیرباز به عنوان نوعی روش نگهداری محصولات میوه مرسوم بوده است. مربا فراورده‌ای است که از میوه کامل سالم یا از قطعات میوه طی فرآیند پخت با افزودن مقداری آب و قند به دست می‌آید.اساس تهیه مربا تشکیل ژل پکتین است

پکتین کربوهیدرات محلول در آبی است که در دیواره‌های سلولی یاخته‌های گیاهی یافت می‌شود.

از لحاظ شیمیایی پکتین پلی‌مری است که از به هم پیوستن مولکول‌های اسید گالاکتوزوئیک تشکیل شده که شکل اولیه آن در بافت‌های گیاهی به صورت پروتوپکتین نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همی‌سلولز، آرابان، گالاکتان و …. وجود دارد.

به هنگام رسیدن میوه تحت تاثیر آنزیم‌های پکتولیتیک و هیدرولیز عوامل مذکور پکتین ایجاد می‌شود. پکتین در حضور مواد قندی و محیط اسیدی قادر است ژل تشکیل دهد. به این دلیل معمولا میوه رسیده برای تهیه مربا مناسب است.

مربا باید بافت مالش‌پذیر و کوتاه داشته باشد و قطعات میوه در آن به آسانی قابل تشخیص باشند. جدا شدن میوه و دو فاز شدن محصول، کریستالیزاسیون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب کیفی در مورد مربا محسوب می‌شوند.

                                         جهت دانلود کليک نماييد

 

برچسب ها : پروژه, پایان نامه, دانلود, مربا, صنایع غذایی, روش سنتی, روش صنعتی, میوه, شکر, سبزی, ژله, مارمالاد, پکتین, زردآلو, شیمیایی, همی سلولز, قند, ,

امتياز : 4 | نظر شما : 1 2 3 4 5 6

نوشته شده توسط ketabpich در چهارشنبه 31 تير 1394 ساعت 14:37 موضوع | تعداد بازديد : 275 | لينک ثابت

تعداد صفحات:20
نوع فایل:word
فهرست مطالب:
تعریف
روش هایی جدید برای نگهداری غذا
پایداری آب
خشک کردن با هوای داغ
خشک کردن با ماکروویو
نگهداری سبزی و میوه
آلوی سر درختی
آماده‌ سازی
حفظ و نگهداری غذاها
کنسرو کردن
نمک سود کردن (شور گذاشتن)
مرباها و ژله ها
انجماد
خشک کردن
روش های نامطمئن کنسروسازی
نگهداری سبزیجات
نگهداری میوه ها
نگهداری محصولات لبنی
نگهداری محصولات گوشتی
نگهداری دیگر محصولات مواد غذایی
اطلاعات اولیه
خشک کردن
دود دادن
سرد کردن
حرارت دادن

تعریف:
خشک کردن، یکی از روشهای نگهداری طولانی مدت از غذاهاست. این فرآیند با گرفتن آب موجود در ماده غذایی صورت میگیرد. آب خود سبب فساد ماده غذایی شده و به رشد موجودات ریز زنده کمک میکند. معمولاً آب موجود در ماده غذایی ضمن تبخیر از دست میرود (خشک کردن در جریان هوا، خشک کردن زیر نور آفتاب، دودی کردن یا خشک کردن به وسیله باد). اما در خصوص خشک کردن ماده غذایی به وسیله منجمد کردن آن، ماده غذایی را ابتدا در فریزر قرار میدهند و پس از یخ بستن، آب موجود در آن را طی فرآیند تصعید (تبدیل جامد به گاز) میگیرند.
روشهای مختلفی برای خشک کردن مواد غذایی وجود دارد. هر کدام از این روشها، مزایای خاص و کاربردهای مخصوص به خود را دارند.
بسیاری از غذاها و میوه ها را با استفاده از این روش میتوان تا مدت طولانی نگهداری نمود، از جمله گوشت گاوی که در نور آفتاب خشک شده باشد، میوه هایی که آب بسیار زیادی دارند همچون کشمش، آلو، انجیر و خرما.
استفاده از گوشت های نمک سود و خشک شده در تهیه غذاهای سنتی کاربرد دارد. ابتدا گوشت را به مدت چند روز داخل آب نمک قرار میدهند تا گوشت همچنان سالم بماند. سپس گوشت را در برابر نور آفتاب قرار میدهند تا خشک شود. این کار را در فصل های سرد انجام میدهند؛ زمانی که دمای هوا در روز، زیر صفر باشد. سپس گوشت حاصله را طی فرآیندهای دیگری عمل آورده و بعد از آن میتوان از این گوشت برای تهیه سوپ یا دیگر غذاها استفاده نمود.

 

برچسب ها : آلو, آماده‌ سازی, انجماد, انجیر, حرارت دادن, خرما, خشک کردن, دانلود, دود دادن, روش نگهداری, سبزيجات, سبزی, سرد کردن, صنایع غذایی, غذا, غذاهای سنتی, فرآیند, محصولات لبنی, محصولات گوشتی, مربا, مواد غذایی, ميوه, میوه, نور آفتاب, نگهداری غذا, پروژه, ژله, کشمش, کنسرو کردن, گوشت گاوی,

امتياز : 4 | نظر شما : 1 2 3 4 5 6

نوشته شده توسط ketabpich در چهارشنبه 16 دی 1394 ساعت 18:10 موضوع | تعداد بازديد : 254 | لينک ثابت

تعداد صفحات:15
نوع فایل:word
فهرست مطالب:
مقدمه
تولید مربا با روش سنتی
تولید مربا به روش صنعتی
مواد اولیه
میوه و سبزی
مواد قندی
پکتین
اسید
دیگر افزودنی های مجاز
مقدار میوه
شکر
پکتین
اسید
آب
آماده‌سازی میوه یا سبزی
تهیه شربت
پخت
پر کردن و درپوش‌گذاری
خنک کردن

مقدمه:
تهیه مربا، مارمالاد و ژله از دیرباز بعنوان نوعی روش نگهداری محصولات میوه مرسوم بوده است. مربا فرآورده‌ای است که از میوه کامل سالم یا از قطعات میوه طی فرآیند پخت با افزودن مقداری آب و قند به دست می آید. اساس تهیه مربا تشکیل ژل پکتین است.
پکتین کربوهیدرات محلول در آبی است که در دیواره‌های سلولی یاخته‌های گیاهی یافت میشود.
از لحاظ شیمیایی پکتین پلیمری است که از به هم پیوستن مولکول‌های اسید گالاکتوزوئیک تشکیل شده که شکل اولیه آن در بافت‌های گیاهی بصورت پروتوپکتین نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همی سلولز، آرابان، گالاکتان و …. وجود دارد.
به هنگام رسیدن میوه تحت تاثیر آنزیم‌های پکتولیتیک و هیدرولیز عوامل مذکور پکتین ایجاد میشود. پکتین در حضور مواد قندی و محیط اسیدی قادر است ژل تشکیل دهد. به این دلیل معمولا میوه رسیده برای تهیه مربا مناسب است.
مربا باید بافت مالش‌ پذیر و کوتاه داشته باشد و قطعات میوه در آن به آسانی قابل تشخیص باشند. جدا شدن میوه و دو فاز شدن محصول، کریستالیزاسیون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب کیفی در مورد مربا محسوب میشوند.

 

برچسب ها : آب و قند, آنزيم , اسيد, تهيه شربت, تهیه مربا, تولید, دانلود, روش سنتی, روش صنعتی, سبزی, سلولز, شكر, صنایع غذایی, كريستاليزاسيون, مارمالاد, مربا, مواد اوليه, مواد قندی, ميوه, هيدروليز, پخت, پروتوپكتين, پروژه, پكتين, پلیمری, ژله, گالاكتان,

امتياز : 4 | نظر شما : 1 2 3 4 5 6

نوشته شده توسط ketabpich در چهارشنبه 25 فروردين 1395 ساعت 13:50 موضوع | تعداد بازديد : 262 | لينک ثابت

تعداد صفحات:18
نوع فایل:word
فهرست مطالب:
مقدمه
معرفی ملکه زنبور عسل و خصوصیات رفتاری آن
تاریخچه پرورش ملکه
هدف از پرورش ملکه
پرورش ملکه
کرم ابریشم

مقدمه:
زنبور عسل شاید تنها حشره اهلی جهان باشد که انسان نتواسته است در نوع زندگی آن تغییری ایجاد کند زنبور عسل به صورت اجتماعی زندگی میکند. هر یک از اجتماعات زنبور عسل در محیطی بسته به نام کندو به سر میبرند و افراد ساکن در هر کندو همچون جوامع بشری به طبقاتی تقسیم میشوند و هر طبقه انجام وظایف خاصی را به عهده دارد.
کارگران زنبوران ماده ای هستند که در اثر تغذیه خاص در مراحل نوزادی و شفیره ای که به وسیله کارگران بالغ اعمال میشود دارای دستگاه تولید مثل با رشد ناقص هستند. کارگران تمامی کارهای داخل و خارج کندو را بر عهده دارند از قبیل جمع آوری غذا، پرورش نوزاد، محافظت و نگهبانی کند و در مقابل مهاجمین، نظافت، ساختن شان و …
زنبوران نر تنها افراد ذکور کلنی هستند و کاری جز بارور کردن ملکه ندارند. غذای این زنبوران به وسیله کارگران داده میشود.
ملکه زنبور ماده ای است با دستگاه تناسی کاملا تکامل یافته که بعنوان یک ماشین تخم گذاری انجام وظیفه میکند و ژنوتیپ او ژنوتیپ همه افراد کلنی را تا حد زیادی مشخص میکند. ملکه ها به تنهایی قادر به تشکیل کلنی و حتی تغذیه خود نیستند. زنبوران عسل در تغلیظ شهد مهارت زیادی دارند و این عمل را به قدری دقیق انجام میدهند که شهد تغلیظ شده (عسل) غیر قابل فساد میشود، زنبوران عسل حجره های پر شده از شهد تغلیظ شده را بالایه ای از موم میپوشانند تا از هر نوع آلودگی در امان بمانند و در زمان نیاز بتوانند ازعسل ذخیره شده استفاده کنند. البته برخلاف تصور عموم که سودآوری اقتصادی زنبور عسل را فقط در تولیدات مستقیم آ ن جستجو میکنند، باید اذعان نمود که تولیداتی نظیر عسل، موم، ژله شاهانه و گرده در مقایسه باسود آوری زنبور عسل از جنبه گرده افشانی قابل مقایسه نبوده و تولیدات ذکر شده حداکثر 20% ارزش اقتصادی زنبور را شامل میشوند و 80% درصد سودآوری زنبور عسل مربوط به گرده افشانی گیاهان گلدار برای بدست آوردن محصولی خوب و مرغوب از محصولاتی نظیر درختان میوه، آفتابگردان، سویا، کلزا و … است. همچنین در بذرگیری از گیاهان علوفه ای دگرگشن مانند یونجه، اسپرس و انواع شبدرها وجود زنبور عسل کاملا ضروری است.
بالاخره ضروری است که بدانیم پرداختن به زنبور عسل بدون توجه به اعضای زیادی آن یعنی مادرهای خوب و متناسب با شرایط محیطی و آب و هوایی آن، کار بیهوده ای خواهد بود. اصلاح نژاد زنبور عسل از قدم های مهم در اقتصادی کردن این ضعف میباشد. برای اصلاح نژاد هر توده زنبور عسل داشتن برنامه های به نژادی بر اساس پارامترهای ژنتیکی از مهم ترین ابزار میباشد.

 

برچسب ها : آفتابگردان, اجتماعات, اصلاح نژاد, اقتصاد, انسان, تغذيه, جوامع بشری, حشره اهلی, خصوصيات رفتاری, دانلود, دستگاه توليد مثل, زنبور, زنبور عسل, سودآوری, سويا, شبدر, شهد تغليظ شده, عسل, غذا, كرم ابريشم, محافظت, ملکه زنبور, مهاجمين, موم عسل, نظافت, نگهبانی, يونجه, پرورش ملکه, پرورش نوزاد, پروژه, ژله شاهانه, ژنتيک, کارگران, کلزا, گرده, گرده افشانی, گياهان, گياهان گلدار,

امتياز : 3 | نظر شما : 1 2 3 4 5 6

نوشته شده توسط ketabpich در چهارشنبه 25 فروردين 1395 ساعت 13:52 موضوع | تعداد بازديد : 235 | لينک ثابت