کتاب پیچ بهترین و سریعترین سایت دانلود کارآموزی و پروژه

تعداد صفحات:130
نوع فايل:word
فهرست مطالب:
تاريخچه و مقدمه
تاريخچه ماكاروني در ايران
فصل اول
غلات
گندم و ويژگي هاي آرد و ماكارني
گندم
خصوصيات گندم
ميزان پروتئين
خاكستر
رطوبت
كيفيت پروتئين
ميزان چربي
نشاسته
اندازه ذرات
تجانس ذرات
اختلاف واريته ها
ويژگي هاي عمومي
بو و طعم
رنگ
آفت و آفت زدگي
آلودگي هاي ميكروبي
ميزان فلزات سنگين
باقيمانده سموم
مواد خارجي
ذرات شن
ويژگي هاي اختصاصي
خصوصيات كيفي آردهاي مصرفي در داخل براي توليد ماكاروني
انواع ماكاروني
ابعاد
انواع فرآورده هاي توپر
ورميشل
اسپاگتي
نودل اكسترود شده
انواع مخصوص (ماكاروني هاي فرمي)
انواع فرآورده هاي توخالي
ماكاروني
الباو (ماكاروني زانوئي شكل)
ساير فرآورده ها
فرآورده هاي غلطكي
فرآورده هاي غلطكي نقش دار
راويولي
رشته آش و پلو
ارزش غذايي فرآورده هاي ماكاروني
كالري
پروتئين ها (اسيد آمينه)
ويتامين ها و مواد معدني
موقعيت و محل كارخانه
فصل دوم
مواد اوليه مورد استفاده در توليد ماكاروني
سمولينا
ميزان رطوبت مناسب سمولينا
ميزان خاكستر در سمولينا
ميزان سبوس در سمولينا
گلوتن موجود در سمولينا
آب
تخم مرغ
مواد افزودني مجاز
نمك
ال سيتئين هيدروكلرايد
منوودي گليسريد
بتاكاروتن
ويتامين C
پودر اسفناج يا آب اسفناج
ويتامين هاي گروه B
غني كردن ماكاروني
فصل سوم
ساخت ماكاروني
روش هاي ساخت انواع ماكاروني به تفصيل
روش غير پيوسته
روش پيوسته يا مداوم Countinious Process
انتقال دهنده ها
انتقال دهنده افقي
انتقال دهنده هاي عمودي
انتقال دهنده بادي
فصل چهارم
روش هاي خشك كردن
يك روش ديگر خشك كردن
مرحله خشك كردن سريع
مرحله كوتاه مياني
مرحله نهايي
خشك كردن اوليه
اهداف خشك كردن اوليه
خشك كردن مياني
خشك كردن نهايي
روش طبق هاي نوري
استوانه هاي چرخان
تونل هاي خشك كن
خشك كردن محصولات بلند (رشته اي)
يك دياگرام (طرح) خشك كردن موفقيت آميز
منحني خشك كردن
فصل پنجم
گرمخانه هاي ماكاروني
سيستم گرمايش
فن ها
سيستم مكش رطوبت
سنسورها يا حس كننده ها
نور
رادياتورها
فصل ششم
بسته بندي و برش
بسته بندي توسط كارگر
بسته بندي اتوماتيك
ويژگي بسته بندي مطابق استاندارد
فصل هفتم
نگهداري و انبار كردن محصول
فصل هشتم
بهداشت كارخانه
رعايت بهداشت توسط كارگران خط توليد
استفاده از عينك
استفاده از گوشي
استفاده از دستكش
استفاده از روپوش
استفاده از چكمه هاي مخصوص
رعايت بهداشت توسط كارگران بخش بسته بندي و انبار
نظافت قسمت هاي مختلف كارخانه
انبار آرد
خط توليد
گرمخانه ها
انبار نگهداري محصول
آزمايشگاه كنترل كيفي
فصل نهم
آزمايشگاه – كنترل كيفي
آزمايشات شيميايي ماكاروني
تعيين PH ماكاروني
آزمايش پخت
آزمايش جهت تعيين وزن مواد جامد در آب
آزمايش رطوبت
طرز تهيه محيط هاي كشت
تهيه محيط كشت پليت كانت آكار
پليت
تهيه محيط كشت فنل رد آكار
دستور تهيه سوسپانسيون زرده تخم مرغ
تهيه كشت محيط سوبرو دكستروز آكار
طريقه كشت و شمارش آزمون هاي ميكروبي
طرز عمل كشت
طريقه كشت براي تشخيص با سيلوس يرئوس
طريقه كشت كپك
آزمون هاي كنترل كيفي مواد اوليه
الك كردن سمولينا
آزمون آلودگي به بقاياي حشرات
اندازه ذرات سمولينا
خاكستر
آزمون فعاليت آنزيم ليپواكسيداز
ساير آزمون ها
كنترل كيفيت فرآورده نهايي
ترك خودرگي رشته هاي ماكاروني طي مرحله خشك كردن
كنترل PH
نشاسته در آب پخت
آزمون قوام رشته ها Bitetest
انحنا پذيري يا مقاومت به خمش
وجود لك
رنگ
چسبندگي رشته ها
افزايش وزن حين پخت
ساير آزمون ها
Grit test
ارزيابي حسي محصول نهايي
فصل دهم
استاندار (213) ويژگي هاي ماكاروني
هدف
دامن كاربرد
تعاريف و اصطلاحات
سمولينا
ماكاروني
اسپاگتي
ورميشل
رطوبت
پروتئين
خاكستر
خاكستر غير محلول در اسيد
ذرات تيره
فعاليت ليپواكسيداز
وزن ماكاروني پخته شده
مقدار مواد جدا شده
ويژگي ها
مواد اوليه اصلي
سمولينا
ويژگي هاي عمومي
ويژگي هاي عمومي ماكاروني
بسته بندي و نشانه گذاري
نمونه برداري
روش هاي آزمون
وسائل مورد نياز
معرف هاي مورد نياز
اندازه گيري ذرات تيره
تعيين كيفيت پخت ماكاروني
روش كار
ميزان وزن ماكاروني پخته شده
فصل يازدهم
بحث و نتيجه گيري
پيشنهادها
بالا بردن كيفيت
بالا بردن كيفيت بسته بندي
كاهش قيمت فروش
تبليغات و بازاريابي
مشكلات موجود بر سر راه توليد آرد با كيفيت مطلوب
منابع و ماخذ

تاريخچه و مقدمه:
بر طبق گواهي افسانه هاي قديمي براي اولين بار ماركوپولو (Marco polo) در قرن 13 پس از بازگشت از چين غذايي آردي شبيه به ماكاروني را به دربار هديه كرد. به طور كلي براي مردم آن زمان علي الخصوص دريانوردان حمل و نگهداري آذوقه سفر امري مهم تلقي ميشد چرا كه گاه سفر چندين ماه به طول مي انجاميد و آن ها نياز به غذايي داشتند كه فاسد و خراب نشود. همچنين مرغوبيت و ارزش غذايي خود را حفظ كند. ظاهر همه اين ويژگي ها در ماكاروني وجود دارد اين محصول در طي نگهداري به مدت طولاني طعم مزه و كيفيت خود را حفظ مينمايد.
هر چند توليد ماكاروني از يك ريشه تاريخي منشا ميگيرد اما بطور وسيع در قرن بيستم با تغييرات اساسي وارد بازار مصرف عمومي و تجارت گرديد در اوليل اين قرن و قبل از صنعتي شدن توليدات تهيه و توليد اين محصول به صورت خانگي و يا به مقادير كم، در كارگاه هاي كوچك انجام ميشود و در مجموع مقدار قابل توجهي را در بر نمي گرفت. طبق بررسي، از سال 1850 ميلادي توليد به صورت ماشيني و صنعتي با ابداع و اختراع ماشين هاي پرس كننده خمير شروع شد مجموعه اي از اين ماشين آلات متشكل از يك سيستم ورز دهنده خمير (kneading device) با پيستون و سيلندر مربوطه و يك صفحه مشبك كه منتهي از يك مارپيچ بودند كار توليد را در مقياس صنعتي شروع كردند. در آغاز قرن بيستم لوازم موجود براي ساخت ماكاروني شامل مخلوط كن و پرس و قفسه هاي مخصوص خشك كردن ساخته شدند در سال 1934 يك شركت فرانسوي كه قبلا اكسترودرهاي ساده ميساخت سيستم پيوسته را جايگزين نمود و در همان سال ها سوئيسي ها پرس هاي مداوم اتوماتيك را مورد بهره برداري قرار دادند امروزه اين ماشين آلات به سيستم هاي توليد پيوسته تبديل شده اند و ميتوانند با ظرفيت هاي بسيار بالا كار كنند استفاده نيروي انساني براي اين سيستم ها نيز بسيار اندك است توليد در اين سيستم ها نيازمند دقت فراوان و ماده اوليه همگون ميباشد.

تاريخچه ماكاروني در ايران:
در ايران در سال 1315 اولين كارخانه ماكاروني بنام نوبل در تهران راه اندازي شد كه عمده توليدات آن براي سفارتخانه ها و خارجيان مقيم ايران مصرف ميگرديد. سپس كارگاهي در خيابان طالقاني مقابل سفارت سابق آمريكا احداث شد اين واحد داراي يك پرس يك سيلندري بود سيستم آرد و الك در طبقه پايين تر قرار داشت آرد توسط مارپيچ به مخلوط كن و رشته ساز منتقل ميشد ماكاروني ها پس از برش در روي ني هاي خيزران آويخته ميشدند و سپس به گرمخانه انتقال مي يافتند عمده توليد اين واحد نيز براي خارجيان مقيم تهران اختصاص داشت بقاياي اين كارگاه تا سال 1373 در محل باقي بود در حال حاضر حدود 250 واحد فعال ماكاروني در ايران داير است ظرفيت كل اين واحدها حدود 340 هزارتن در سال ميباشد حدود يك سوم اين و احدها در استان تهران مستقرند.

 

 

برچسب ها : آرد, آفت, آلودگي هاي ميكروبي, ارزش غذايي, اسيد آمينه, اسپاگتي, انبار كردن محصول, بتاكاروتن, بسته بندي, تخم مرغ, توليد, توليد ماكاروني, تكنولوژي, تكنولوژي توليد ماكاروني, خاكستر, خط توليد, دانلود پايان نامه, دياگرام, رادياتور, راويولي, رشته آش, رشته پلو, رطوبت, رنگ, سبوس, سمولينا, سنسور, سيستم مكش, سيستم گرمايش, صنايع غذايي, غلات, كارخانه, كالري, ماكاروني, منوودي گليسريد, مواد معدني, نشاسته, نودل, هيدروكلرايد, ورميشل, ويتامين, ويتامين c, پروتئين, پودر اسفناج, گلوتن, گندم,

امتياز : 4 | نظر شما : 1 2 3 4 5 6

نوشته شده توسط ketabpich در شنبه 5 فروردين 1396 ساعت 17:44 موضوع | تعداد بازديد : 233 | لينک ثابت

تعداد صفحات:44
نوع فايل:word
فهرست مطالب:
چكيده
مقدمه
فصل 1 – كلياتي در رابطه با ماست
تاريخچه
فرآيند توليد ماست
اهميت مصرف ماست در رژيم غذايي
فصل 2 – ماست كم چرب و ويژگي هاي آن
مقدمه
ويژگي هاي رئولوژيك ماست كم چرب
اثرات سلامت بخش ماست كم چرب
فصل 3 – تكنولوژي توليد ماست كم چرب
معرفي انواع روش‌ها در توليد ماست كم چرب
استفاده از جايگزين‌هاي چربي
تركيبات نشاسته‌اي (‌ذرت، پيكما و تاپيوكا)
تركيب هيدروكلوئيدي بتاگلوكان
فرآورده‌هاي حاصل از پروتئين آب پنير MWP,WPC
پري بيوتيك ها
فرآيند فشار هيدرواستاتيكي بالا (HHP)
كاربرد مايه‌هاي ميكروبي مولدپلي ساكاريد خارج سلولي
آنزيم ترانس گلوتاميناز
نتيجه‌گيري
پيشنهادات
منابع

چكيده:
در طي سالهاي اخير توجه مردم به مصرف فرآورده‌هاي رژيمي از جمله فرآورده‌هاي لبني كم چرب از قبيل ماست كم چرب، پنير كم چرب، بستني رژيمي و كره كم كالري افزايش يافته است.
چرا كه اثبات شده مصرف بيش از اندازه‌ مواد غذايي پر چرب ميتواند باعث ايجاد بيماري هايي از قبيل مشكلات قلبي – عروقي، ديابت، چاقي مفرط و حتي سرطان شود.
بنابراين در طي دو دهه گذشته مصرف ماست كم چرب بطور چشمگيري افزايش يافته است.
با افزايش مصرف كنندگان ماست كم چرب، تلاش هاي زيادي براي بهبود بافت و ساير ويژگي هاي محصولات رژيمي انجام شده است، چرا كه تغيير ميزان چربي در ماست‌ها،‌ ويژگي هاي رئولوژيك آن ها را تغيير ميدهد.
از جمله روش هاي معمول و متعارفي كه جهت بهبود بافت ماست كم چرب به كار ميرود، افزودن پايدار كننده‌ها به عنوان مثال صمغ‌ها ميباشد. اما علاوه بر اين كه استفاده از اين تركيبات سبب ايجاد بافت دانه دانه و نامطلوب و طعم پودري در فرآورده ميشود،‌ در برخي از كشورها نيز غير مجاز ميباشند.
بنابراين محققان روش هاي ديگري جهت توليد فرآورده‌هاي كم چرب با دارا بودن خصوصيات عملكردي، بافتي و طعم مشابه فرآورده‌هاي پرچرب را بررسي كرده‌اند. اين روش ها عبارتند از :
استفاده از جايگزين‌هاي چربي از قبيل تركيبات هيدروكلوئيدي، نشاسته‌اي و پروتئين‌هاي آب پنير، استفاده از فرآيند فشار هيدرواستاتيكي بالا (HHP)، كاربرد مايه‌هاي ميكروبي مولد پلي ساكاريد خارج سلولي و استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز.
به كارگيري هر يك از اين روش ها ميتواند سبب توليد ماست كم چرب با ويژگي هاي مطلوب از قبيل طعم و بافت مشابه ماست پرچرب شود.

 

برچسب ها : آب پنير, آنزيم, بتاگلوكان, بستني رژيمي, تاپيوكا, تكنولوژي, توليد, جايگزين هاي چربي, دانلود پروژه, ديابت, ذرت, رئولوژيك, رژيم غذايي, ساكاريد, صنايع غذايي, فرآيند توليد ماست, كره كم كالري, ماست, ماست كم چرب, مايه هاي ميكروبي, هيدروكلوئيد, پروتئين, پري بيوتيك, پنير كم چرب, پيكما, چاقي,

امتياز : 3 | نظر شما : 1 2 3 4 5 6

نوشته شده توسط ketabpich در چهارشنبه 9 فروردين 1396 ساعت 14:07 موضوع | تعداد بازديد : 190 | لينک ثابت