کتاب پیچ بهترین و سریعترین سایت دانلود کارآموزی و پروژه

تعداد صفحات:44
نوع فايل:word
فهرست مطالب:
چكيده
مقدمه
فصل 1 – كلياتي در رابطه با ماست
تاريخچه
فرآيند توليد ماست
اهميت مصرف ماست در رژيم غذايي
فصل 2 – ماست كم چرب و ويژگي هاي آن
مقدمه
ويژگي هاي رئولوژيك ماست كم چرب
اثرات سلامت بخش ماست كم چرب
فصل 3 – تكنولوژي توليد ماست كم چرب
معرفي انواع روش‌ها در توليد ماست كم چرب
استفاده از جايگزين‌هاي چربي
تركيبات نشاسته‌اي (‌ذرت، پيكما و تاپيوكا)
تركيب هيدروكلوئيدي بتاگلوكان
فرآورده‌هاي حاصل از پروتئين آب پنير MWP,WPC
پري بيوتيك ها
فرآيند فشار هيدرواستاتيكي بالا (HHP)
كاربرد مايه‌هاي ميكروبي مولدپلي ساكاريد خارج سلولي
آنزيم ترانس گلوتاميناز
نتيجه‌گيري
پيشنهادات
منابع

چكيده:
در طي سالهاي اخير توجه مردم به مصرف فرآورده‌هاي رژيمي از جمله فرآورده‌هاي لبني كم چرب از قبيل ماست كم چرب، پنير كم چرب، بستني رژيمي و كره كم كالري افزايش يافته است.
چرا كه اثبات شده مصرف بيش از اندازه‌ مواد غذايي پر چرب ميتواند باعث ايجاد بيماري هايي از قبيل مشكلات قلبي – عروقي، ديابت، چاقي مفرط و حتي سرطان شود.
بنابراين در طي دو دهه گذشته مصرف ماست كم چرب بطور چشمگيري افزايش يافته است.
با افزايش مصرف كنندگان ماست كم چرب، تلاش هاي زيادي براي بهبود بافت و ساير ويژگي هاي محصولات رژيمي انجام شده است، چرا كه تغيير ميزان چربي در ماست‌ها،‌ ويژگي هاي رئولوژيك آن ها را تغيير ميدهد.
از جمله روش هاي معمول و متعارفي كه جهت بهبود بافت ماست كم چرب به كار ميرود، افزودن پايدار كننده‌ها به عنوان مثال صمغ‌ها ميباشد. اما علاوه بر اين كه استفاده از اين تركيبات سبب ايجاد بافت دانه دانه و نامطلوب و طعم پودري در فرآورده ميشود،‌ در برخي از كشورها نيز غير مجاز ميباشند.
بنابراين محققان روش هاي ديگري جهت توليد فرآورده‌هاي كم چرب با دارا بودن خصوصيات عملكردي، بافتي و طعم مشابه فرآورده‌هاي پرچرب را بررسي كرده‌اند. اين روش ها عبارتند از :
استفاده از جايگزين‌هاي چربي از قبيل تركيبات هيدروكلوئيدي، نشاسته‌اي و پروتئين‌هاي آب پنير، استفاده از فرآيند فشار هيدرواستاتيكي بالا (HHP)، كاربرد مايه‌هاي ميكروبي مولد پلي ساكاريد خارج سلولي و استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز.
به كارگيري هر يك از اين روش ها ميتواند سبب توليد ماست كم چرب با ويژگي هاي مطلوب از قبيل طعم و بافت مشابه ماست پرچرب شود.

 

برچسب ها : آب پنير, آنزيم, بتاگلوكان, بستني رژيمي, تاپيوكا, تكنولوژي, توليد, جايگزين هاي چربي, دانلود پروژه, ديابت, ذرت, رئولوژيك, رژيم غذايي, ساكاريد, صنايع غذايي, فرآيند توليد ماست, كره كم كالري, ماست, ماست كم چرب, مايه هاي ميكروبي, هيدروكلوئيد, پروتئين, پري بيوتيك, پنير كم چرب, پيكما, چاقي,

امتياز : 3 | نظر شما : 1 2 3 4 5 6

نوشته شده توسط ketabpich در چهارشنبه 9 فروردين 1396 ساعت 14:07 موضوع | تعداد بازديد : 190 | لينک ثابت

تعداد صفحات:37
نوع فايل:word
فهرست مطالب:
پيشگفتار
چكيده
مقدمه
ادبيات و سوابق موضوعي
بيان داده ها اطلاعات و تجزيه و تحليل آنها
يد در خدمت سلامتي بدن
نقش يد در بدن
كمبود يد
كمبود يد در دنيا
چه بخوريم تا به كمبود يد دچار نشويم؟
ماهي غذاي سلامتي
نقش تغذيه در سلامت دهان
نقش تغذيه در تكامل دندان
پوسيدگى دنداني
عوامل تغذيه اى موثر بر ايجاد پوسيدگى
عوامل موثر بر پوسيدگى زايي مواد غذايي
انواع پوسيدگى
فلورايد
افزودن فلورايد به آب
مراقبت هاى پيشگيرانه
انواع حافظه
مواد مغذي ضروري براي فعاليت مناسب مغز
مواد معدني
غذاهاي كمك كننده به حافظه
مواد غذايي نامناسب براي مغز
برنامه غذايي براي ارتقاي حافظه
مشكلات فعلي غذاي انسان
غذاي انسان در قرآن كريم
نتيجه گيري
منابع

پيشگفتار:
غذيه نقش بسيار حائز اهميتي در تامين سلامت انسان دارد و اين امر به خصوص در مورد سالمندان كه سامانه ايمني بدن آنان نسبت به ديگر گروه هاي سني ضعيف تر است، بيشتر صدق ميكند.
نتايج بررسي تازه اي كه دانش پژوهان علوم پزشكي در آمريكا بر روي بيش از صد تن از سالمندان با متوسط 87 سال سن، نشان داده است تغذيه صحيح و بهتر از سرعت روند تحليل مغز ميكاهد و از بروز عوارض ذهني مانند بيماري فراموشي يا آلزايمر پيشگيري ميكند.
نتايج اين بررسي همچنين نشان داده كه ويتامين هاي B ،C و E، چربي هاي ترانس يا چربي هاي سالم كه بيش از همه در ماهي وجود دارد، نقش تعيين كننده اي در تقويت قواي ذهني و عدم كاهش تحليل مغز در سالمندان دارند.
نتايج پژوهش ديگري كه از سوي پژوهشگران علوم پزشكي آمريكا صورت گرفته، نشان دهنده نقش حياتي و بسيار مهم ويتامين D در تامين سلامت و طول عمر سالمندان است.
پژوهشگران آمريكايي با بررسي هايي كه بر روي نمونه خون گروهي از سالمندان سفيد پوست و سياه پوست اين كشور در سنين بالاي 70 سال انجام داده، دريافتند پايين بودن سطح ويتامين D در خون به معناي تضعيف و تحليل سامانه ايمني و مرگ و مير سالمندان است.

چكيده:
تغييرات اجتماعي در كشور ايران و بسياري از كشورهاي منطقه، طي 30 سال اخير، وضع سلامت مردم را مورد دستخوش و دگرگوني قرار داده است. تغيير سنت‌هاي گذشته و شيوه‌هاي جديد زندگي به تغيير در الگوهاي غذايي از جمله افزايش دريافت چربي هاي اشباع و كاهش دريافت ميوه و سبزي منجر شده، كه اين امر موجب افزايش شيوع بيماريهاي غير واگير مانند بيماريهاي قلبي عروقي، سرطان، ديابت و… شده است. بر اساس گزارش سازمان جهاني بهداشت در سال 2005 ميلادي؛ بيماري‌هاي مزمن (بيماريهاي قلبي عروقي، ديابت، چاقي، انواع سرطان و بيماريهاي تنفسي) علت 60 درصد از مرگ‌ها بوده و 35 ميليون مرگ در سال به دليل اين بيماري‌ها رخ داده است. همچنين 80 درصد از مرگ‌هاي فوق در كشور‌هاي در حال توسعه كم درآمد مشاهده شده است. رژيم غذايي در دست كم، 35 درصد از كل موارد سرطان‌ها دخالت دارد كه اين رقم در زنان به 50 درصد ميرسد. براساس پيش‌بيني سازمان جهاني بهداشت تا سال2020 موارد جديد سرطان‌ها به 15 ميليون ميرسد.
بنابراين سرطان از جمله بيماري‌هايي است كه تغذيه صحيح در پيشگيري و درمان آن ميتواند نقش مهمي ‌داشته باشد. بعنوان مثال افرادي كه كمتر از پنج بار در روز ميوه و سبزي مصرف ميكنند بيشتر در معرض خطر سرطان‌هاي دستگاه گوارش قراردارند. با توجه به نقش تغذيه در پيشگيري از سرطان‌ها در زير به برخي از اجزاي مواد غذايي كه نقش پيشگيري كننده در سرطان‌ها را به عهده دارند اشاره ميشود:
آنتي اكسيدان‌ها – آنتي اكسيدان‌هاي موجود در برخي از مواد غذايي با كاهش راديكال‌هاي آزاد در بدن، در پيشگيري از انواع سرطانها نقش مهمي‌ دارنــد. مواد آنتي اكسيداني مانند كاروتنوئيدها (رنگدانه‌هاي گياهي)، ويتامين C، ويتامين E، سلنيوم كه مانع از آسيب سلول‌ها و بافت‌ها ميشوند، ميتوانند از بروز تغييرات سلول‌هاي بدخيم جلوگيري كنند. سبزي‌هاي برگ سبز و زرد و ميوه‌هاي رنگي مانند اسفناج، هويج، مركبات، زردآلو و طالبي (منابع كاروتنوئيدي)، ميوه‌ها به ويژه مركبات و سبزي‌ها (منبع ويتامين C)؛ روغن جوانه گندم و آفتابگردان؛ مغزها مانند بادام و سبزي‌هاي برگ سبز (منبع ويتامين E) و غذاهاي دريايي، گوشت و جگر منبع سلنيوم هستند. نتايج برخي مطالعات نشان داده است كه مصرف منابع غذايي حاوي سلنيوم به كاهش خطر بروز سرطان ‌هاي پروستات، ريه و روده بزرگ منجر شده است. هچننين مصرف 10 بار گوجه فرنگي در هفته موجب كاهش خطر سرطان پروستات به ميزان 35 درصد شده است.

 

برچسب ها : آفتابگردان, آلزايمر, آنتي اكسيدان , اسفناج, بادام, بيماريهاي تنفسي, بيماري فراموشي, تغذيه, حافظه, دانلود پروژه, ديابت, راديكال هاي آزاد, روغن جوانه گندم, رژيم غذايي, سالمندان, سامانه ايمني بدن, سبزي , سرطان, سفيد پوست, سلامت انسان, سلامت دهان, سلامتي بدن, سلنيوم, سلول , سياه پوست, علوم پزشكي, عمر افراد, غذا, غذاهاي دريايي, فلورايد, قرآن كريم, ماهي, مواد غذايي, مواد مغذي, ويتامين, پزشكي, پوسيدگى دنداني, چاقي, چربي هاي اشباع, كمبود يد, گوشت,

امتياز : 3 | نظر شما : 1 2 3 4 5 6

نوشته شده توسط ketabpich در شنبه 6 خرداد 1396 ساعت 12:43 موضوع | تعداد بازديد : 205 | لينک ثابت

تعداد صفحات:121
نوع فايل:word
فهرست مطالب:
فصل اول
مقدمه
تاريخچه صنعت گوشت
اهميت مصرف گوشت در رژيم غذايي
اطلاعات كلي مربوط به كارخانه
معرفي كارخانه
تاريخچه
مراحل توليد
پوشش و بسته‌بندي ها
بسته‌بندي وكيوم
ماشين آلات و تجهيزات
دستگاه برش گوشت منجمد (گيوتين)
چرخ گوشت
چرخ گوشت معمولي يا استاندارد
چرخ گوشت، مخلوط كن
دستگاه جدا كننده
دستگاه كاتر
ميكسر
پركن يا فيلر
دستگاه كليپ زن
دستگاه يخ‌ساز
دستگاه پخت
دستگاه توليد دود
تاسيسات
سيستم حرارتي
سيستم برودتي
سيستم فاضلاب
فصل دوم
ويژگي هاي شيميايي و فيزيك و شيميايي مواد اوليه و محصولات
اطلاعات علمي و خصوصيات فيزيكي يا شيميايي مواد اوليه
گوشت
چربي (روغن)
آب و يخ
عمل‌ آورنده‌ها
اتصال دهنده‌ها
پركننده‌ها
اطلاعات علمي و خصوصيات فيزيكي و شيميايي محصول نهايي
انواع سوسيس
كالباس خام
كالباس حرارت ديده
آزمايشگاه هاي كنترل كيفي مواد اوليه و محصول نهايي
آزمايشات كنترل شيميايي
آزمايشات حسي و ظاهري
نحوه انبارداري
انبار مواد اوليه
انبار محصولات
انبار قرنطينه
استانداردهاي كيفي و بهداشتي
نحوه فروش و بازاريابي
فصل سوم
موقعيت شغلي كاردان و كارشناس صنايع غذايي
امور جاري و اهداف
فصل چهارم
نتيجه‌گيري
پيشنهادات

مقدمه:
گوشت و فرآورده‌هاي آن يكي از منابع پر ارزش پروتئيني در ارتباط با تغذيه بشر محسوب مي گردد. در كشور ما صنايع گوشت به ويژه در ده سال اخير يكي از مهم ترين و مسئله سازترين شاخه هاي صنايع غذايي به شمار آيد. فرآورده‌هاي متنوع و گوناگوني كه امروزه از گوشت هاي مختلف تهيه ميگردند، بدون دانش فني و اطلاعات كافي در زمينه گوشت و علوم وابسته به آن و همچنين تكنولوژي تهيه‌ فرآورده‌هاي گوشتي مسلماَ از كيفيت خوراكي و بهداشتي مناسبي برخوردار نخواهند بود. و استفاده بي رويه و نابهنجار از مواد افزودني مختلف كه بسياري از آن ها خطرات جبران ناپذيري را براي مصرف كنندگان فراهم مي ‌آورند نيز بيشتر ناشي از عدم آگاهي از تكنولوژي اين صنعت مي باشد. فرآورده هاي گوشتي فرآورده هايي را مي نامند كه لاآقل نيمي ا‌ز آن ها را گوشت تشكيل داده باشد. معمولاَ‌ زماني كه در كتب و مقالات علمي در رابطه با علوم و صنايع گوشت صرفاَ از گوشت نام برده مي شود‏ منظور گوشت قرمز بوده و فرآورده هايي كه از گوشت قرمز تهيه مي گردند تحت عنوان فرآورده‌هاي گوشتي ناميده مي شوند. فرآورده‌هاي گوشتي از جمله انواع كباب ها‏‏، استيك ها، سوسيس ها و كالباس هاي ادويه‌ دار، انواع ماهي، ميگو و صدها غذاي تهيه شده از انواع گوشت، منابع غذايي لذيذ هستند كه ميتوانند هر انساني را از گرسنگي نجات داده و رشد جسمي و مغزي براي وي به ارمغان آورند. با ايجاد صنايع بزرگ از فرآورده هاي گوشتي نه تنها اقتصاد يك كشور شكوفا ميشود بلكه شادابي و سلامتي نيز در افراد يك كشور و نسل هاي آينده پديدار مي گردد. جامعه سالم و ملتي كه به سوي توسعه گام برميدارد نبايد از جهت تامين پروتئين به مثابه ركن اصلي تغذيه عقب بماند. امروزه اهميت پروتئين حيواني بعنوان يكي از نيازمندي هاي انسان بر كسي پوشيده نيست و در اين ميان گوشت از جايگاه ويژه اي برخوردار است. استفاده از فرآورده‌هاي گوشتي بعنوان تامين كننده قسمتي از پروتئين مصرفي و جايگزين آن به جاي درصدي از گوشت مصرفي سرانه ميتواند پاسخگوي مقداري از مشكلات اقتصادي – تغذيه‌اي جامعه باشد. به دلايل ذيل اين گونه فرآورده‌ها ميتواند مشكل را تا حدي حل و جايگزين شايسته براي گوشت باشند.
1) هزينه نهايي محصول توليد شده اين فرآورده‌ها نسبت به گوشت پايين بوده و توانايي دسترسي طبقات كم درآمد به اين محصولات بيشتر است.
2) با صرفه‌جويي متناسب در ميزان گوشت كمبود تا حدي تعديل مي شود.
3) فرآورده‌هاي گوشتي علاوه بر اين كه داراي پروتئين حيواني بخاطر وجود گوشت و احيانا‌َ تخم‌مرغ و كازئين مي باشد داراي مقداري پروتئين گياهي (سويا- آرد- سوخاري- گلوتني) نيز مي باشد.
4) گوشت خالص از نظر اين كه كربوهيدارت ها فقير بوده و از اين نظر تامين كننده احتياجات بدن نيست در صورتي كه در فرآورده‌هاي گوشتي اين نقص تاحدي برطرف شده است.
5) استفاده از مواد پر كننده و توسعه دهنده و افزودني ها در فرآورده‌هاي گوشتي موجب بروز كيفيت مناسب تر نسبت به گوشت خالص در برخي از صفات فيزيكي و ارگانوتيپتيكي ميشوند.
از طرف ديگر فرهنگ شهري و عادات غذايي خاص حاصله از آن با اجبار موجب در رستوران ها و سلف سرويس ها ميشود و با طبع تهيه و طبخ غذا در خانه نيز كاهش مي بابد و توجه مردم به غذاهاي آماده بيشتر معطوف مي شود و بديهي است فرآورده‌هاي گوشتي به ويژه محصولات حاصل از گوشت چرخ شده مانند همبرگر داراي اهميت خاصي است. در حال حاضر شكل هاي مختلفي از گوشت چرخ شده تهيه مي گردد و ماده اوليه آن به فرم هاي گوناگون و با ضخامت هاي مختلف توسط توليد كنندگان توليد و بصورت منجمد توزيع مي شود. در كشورهاي خارجي اين محصولات را Patties مينامند كه با توجه به نوع دامي كه گوشت آن ها در تهيه آن بكار برده مي شود نامگذراي شده‌اند. علاوه بر آن نام برگر نيز در اين فرآوردها بسيار استعمال شده كه معروف ترين آن برگر تهيه شده از گوشت گاو مي باشد كه اصطلاحاَ آن را همبرگر مينامند. بطور كلي در كشورهاي مختلف از جمله ايران طي تكنولوژي خاصي گوشت هاي چرخ شده را تهيه و پس از فرمولاسيون فرم بندي و بسته بندي نموده و در تونل هاي مخصوص منجمد كرده و در سردخانه 18 درجه سانتيگراد به صورت يخ زده نگهداري ميكنند.

 

برچسب ها : آرد, استيك, اطلاعات كافي, انبار, انبار محصولات, بازاريابي, بسته بندي, تاسيسات, تخم مرغ, تغذيه, تكنولوژي, دانش فني, دانلود, دستگاه برش, دستگاه كليپ زن, دستگاه يخ ساز, دستگاه پخت, روغن, رژيم غذايي, سردخانه, سوخاري, سوسيس, سويا, سيستم برودتي, سيستم حرارتي, سيستم فاضلاب, شيميايي, صنايع غذايي, فرآورده هاي گوشتي, فيلر, كارخانه, كالباس, كباب, كربوهيدارت, كنترل شيميايي, محصول نهايي, مواد اوليه, ميكسر, ميگو, نحوه فروش, هزينه نهايي, وكيوم, پروتئين, پروتئين گياهي, چربي, چرخ گوشت, گزارش كارآموزي, گوشت منجمد, گيوتين,

امتياز : 4 | نظر شما : 1 2 3 4 5 6

نوشته شده توسط ketabpich در شنبه 6 خرداد 1396 ساعت 12:58 موضوع | تعداد بازديد : 236 | لينک ثابت